芒種 梅子黄（うめのみきばむ）
今年は梅の成長が早く、もうすでに梅仕事はあらかた終えてます。
最後の仕上げ赤紫蘇を入れる段階になりました。
梅干しの漬け方はほぼ母譲りですが、今どき色々なやり方があるそうですね。
重石をしないとか、水に2日も浸すとか、
YouTubeやお料理サイトで色々な情報が出ています。
せっかく楽しみにしていた梅がカビてしまったらガッカリですよね。
そんな失敗がないように、あまり作り方など公開しないのですが、私の漬け方を載せておきます。
まず母も祖母も、漬け方がとても大雑把でした。計るということなど全くせず、塩加減も長年の感で行っているようでした。
それは野沢菜漬けや白菜漬けにも言えることです。
これが日本のおかあさんの仕事なんだなぁと感じるやり方でした。
もっとも、昔からきちんと分量を計って几帳面に漬けるおかあさんも多いと思います。
私は母の漬け方を真似しつつ
この本を昔から参考にしています。
子供が生まれた頃加入した生活クラブで購入した本で、四季折々の保存食が載っています。
【梅干しの漬け方】
※あくまでも私個人的なやり方です。
まずは漬ける容器をしっかり消毒します。床下収納で埃だらけになっていたので、しっかり洗ってアルコール消毒です。
重石にするものも消毒しておきましょう。
梅は完熟の場合、洗うだけで水に漬けません。
私の場合ですが青梅を梅干にはしません。
青梅の場合はアクを抜くため一晩水につけます。
ザルにあげて、乾かし、丁寧に一粒ずつ拭いて、ヘタを取ります。
塩加減ですが、
減塩梅干の場合は
梅1キロに対して塩100gと焼酎1/4カップ
減塩にしない場合は
梅1キロに対して塩2〜300g(これでも減塩気味かも)
今年は減塩梅干です。
梅干4.5キロぐらい 塩450gぐらい 焼酎1.1/4カップくらい
※このあたりの分量、わりといい加減です。
塩を梅にまぶすようにして容器に並べていきます。途中焼酎で湿らせると塩が梅に絡みやすくなります。
今年の梅は本当に立派。
これならたっぷり梅酢が出ます。
このように塩を分量入れ終えたら
落とし蓋をして1日で梅酢がでるように
重石は梅の重さより重くします。
こんな感じ、5キロ以上の重さです。
梅がしっかり梅酢に使ったら重石を梅の半分くらいの重さに減らします。
赤紫蘇が出回ってきたら入れますが赤紫蘇にも下拵えが必要です。
赤紫蘇下拵えは手が真っ赤になり写真を撮りづらいので割愛です。
赤紫蘇を入れる前に白酢を取っておくと後々お料理に色々使えます。
多めに赤紫蘇を用意して葉をむしり取り、
洗って水気を切ります。
大きめのボウルに赤紫蘇を入れて塩大さじ2ぐらいでよく揉み、アクを絞ります。
強くもみアクを絞る作業を3回ほど繰り返したら、
梅白酢を赤紫蘇に入れて色を出します。
紫蘇をほぐして梅の容器に入れて、赤い梅酢も入れ
落とし蓋をして軽めに重石をして保存します。
干すのは土用の頃、
土用干しをします。
この時期、新生姜の季節です。
赤く染まった梅酢がたっぷり出るのでこのように
新生姜を千切りにして塩をして水分を出し軽く干し
梅酢を入れたら紅生姜の完成です。
梅を使った保存食はまだまだ色々ありますが
また作り方などご紹介しますね。
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